Comprendre le cycle de la vigne et le travail du viticulteur et du vigneron

Terry Pomerantz est fasciné par le travail des vignerons et des viticulteurs. Suivons avec lui le parcours presque divin qui conduit le raisin de la vigne au vin. « Je ne peux qu’admirer la connaissance profonde de la nature qu’ont développée les viticulteurs et les vignerons. Ils goûtent la terre, touchent leur vigne, regardent le soleil et hument le vent pour prévoir la qualité du cru de l’année. Pour ma part, les seules étapes du parcours du vin que je maitrise sont l’ouverture de la bouteille et la dégustation du vin! »

La petite histoire de la vigne et du vin

La vigne domestique provient de la vigne sauvage. Lors de la période du Quaternaire, cette sorte de liane pouvait atteindre plusieurs dizaines de mètres de hauteur. Les recherches archéologiques ont démontré que la vigne existait au Caucase et en Mésopotamie 6 000 ans avant notre ère. Elle était cultivée en Égypte et en Phénicie 3 000 ans avant notre ère, et 1 000 ans avant notre ère, on retrouve la vigne domestique en Italie, en Sicile et en Afrique du Nord. 500 ans plus tard, on la cultive en France, au Portugal et en Espagne.

Durant toute l’Antiquité, le vin était coupé d’eau et agrémenté d’herbes et d’aromates. Au Moyen Âge, à l’incitation du christianisme dont les fidèles communient sous les 2 espèces (pain et vin), se développe le vin tel que nous le consommons aujourd’hui.

Les cépages

Le cépage est une variété de vigne à vin. L’aspect des grappes, la taille des raisins et le feuillage sont propres à chaque cépage. On peut élaborer des vins à partir d’un seul cépage (merlot, chardonnay ou sauvignon par exemple), ou en assemblant plusieurs cépages en proportions variables (exemples : Châteauneuf du Pape, Madiran, Costières de Nîmes).

Plusieurs des meilleurs vins de la cave de Terry Pomerantz ont été élevés à partir de cépages de Californie, d’Italie et de France.

Les cépages californiens

Parmi la dizaine de cépages qui constituent 90 % de la production viticole de la Californie, on retrouve le chardonnay, le pinot gris, le cabernet-sauvignon, le merlot et le cépage identitaire de la Californie, le zinfandel. Implanté dès 1850, le zinfandel est originaire de Croatie et il a été importé sur la Côte centrale (entre San Francisco et Los Angeles) par les colons italiens. Le shiraz et le grenache noir complètent le bouquet des principaux cépages californiens.

Les cépages italiens

Parmi la centaine de cépages italiens rouges, mentionnons le cabernet-sauvignon, le merlot, le sangiovese et le gamay qu’on retrouve dans toute la péninsule, ainsi que plusieurs cépages régionaux dont le colorino (Toscane), le syrah (Toscane, Latium, Sicile), le barbera (Piémont), le lambrusco (Émilie-Romagne) et le montepulciano (Abruzzes).

Le pinot grigio (Vénétie, Trentin, Frioul), le riesling (Lombardie, Pavie, Piémont, Asti), le muscat (Piémont), le chardonnay et le sauvignon font partie des cépages blancs italiens.

Les cépages français

Parmi les principaux cépages français, se trouvent le cabernet-franc noir (Sud-Ouest), le cabernet-sauvignon noir (Bordeaux), le gamay noir (Bourgogne), le merlot noir (Bordeaux), le pinot noir (Bourgogne) et le syrah noir (Rhône).

Parmi les cépages blancs de France, il y a le riesling blanc (Alsace), le sauvignon blanc (Sud-Ouest), le chardonnay blanc (Bourgogne) et le muscat blanc à petits grains.

Les cépages espagnols

Les principaux cépages espagnols rouges sont le tempranillo (Rioja), le picpoul noir, ou icapoll egro (Catalogne), le monastrell (Murcie), le grenache noir et le carignan (Aragon). Les cépages blancs espagnols comprennent l’Albarino (Galice), le grenache blanc (Tarragone, Saragosse) et le macabeu (Catalogne).

Les cépages du Québec

Au Québec on cultive principalement le frontenac noir, un hybride développé à l’université du Minnesota. Les rouges à base de frontenac sont charnus avec des arômes de cerises noires, de mûres, de prunes et de café. Nous avons aussi le maréchal Foch, aux tanins souples et aux arômes de cerise noire.

Parmi les cépages blancs de chez nous, le saint-pépin donne des vins secs aux arômes de miel tandis que le vidal est utilisé principalement pour le vin de glace. Vous pouvez consulter le répertoire des cépages québécois sur cariboumag.com.

La différence entre le viticulteur et le vigneron

Le viticulteur s’occupe de la plantation, de la croissance et du bien-être des vignes. Son rôle consiste principalement à produire le meilleur raisin possible. Une fois qu’il a vendangé les raisins, il les confie à un domaine voisin, à une coopérative ou à un négociant qui fabriquera le vin. Exclusivement chargé de cultiver la vigne, le viticulteur n’intervient pas dans la fabrication du vin.

Quant au vigneron, il intervient tout au long du processus de fabrication du vin, de l’entretien des vignes jusqu’à la mise en bouteille. Il se charge aussi de commercialiser et de promouvoir ses vins auprès des distributeurs, des cavistes, des restaurateurs et des particuliers.

Planter une vigne à vin

Pour planter un pied de vigne, le viticulteur nettoie d’abord l’emplacement et arrache les mauvaises herbes. Il creuse ensuite un trou d’environ 30 cm (12 po) de profondeur par 30 cm (12 po) de largeur. Il mélange compost et engrais à la terre et en verse un peu dans le trou. Il étale les racines du plant de vigne et coupe celles qui sont trop longues. Il place le pied de la vigne dans le trou et le recouvre du mélange de terre jusqu’à 4 cm (1,5 po) sous le point de greffe. Il distance chaque pied de vigne de 1,50 m (5 pi).

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Le cycle de la vigne et du travail du viticulteur

L’hiver, le viticulteur taille les vignes. Sous les climats qui le permettent, il décompacte le sol et l’engraisse.

Au printemps, il arque les baguettes pour que la sève circule facilement jusqu’aux bourgeons. Vers le mois de mai, le viticulteur élimine les repousses à la base de chaque pied de vigne. Il laboure ensuite le sol pour limiter la croissance des mauvaises herbes. Enfin, il plante de jeunes vignes pour remplacer les pieds malades.

Les raisins commencent à se former au début de l’été. Lors de cette étape, les conditions climatiques (ensoleillement, pluie, grêle) conditionneront la qualité et les propriétés du raisin au moment de sa récolte. Au milieu de l’été, le viticulteur et son équipe installent des fils qui ramènent les branches de vigne vers le haut.

Durant l’été, le viticulteur traite les plants avec du cuivre et du soufre pour combattre la formation de champignons et de mildiou, qui peuvent détruire les vignes s’ils ne sont pas parfaitement contrôlés. Vient ensuite la période de véraison. La vigne arrête alors sa croissance pour laisser le raisin mûrir jusqu’au début de l’automne.

L’automne, ce sont les vendanges! C’est une période de travail ardu qui n’exclut pas les festivités! Il s’agit de la 1re des 5 étapes de base de la production du vin qui, outre la vendange, comprennent le foulage, la fermentation, la clarification et la maturation.

La production du vin

  1. La vendangeL’époque à laquelle les grappes de raisins sont récoltées détermine la saveur du vin. De nos jours, le choix du meilleur moment pour vendanger est certes basé sur la science et la météo, mais aussi sur tout le savoir-faire du vigneron qui goûtera le raisin pour y détecter le meilleur équilibre possible entre l’acidité et le goût sucré du fruit. Afin de préserver la qualité du fruit, plusieurs vignerons préfèrent vendanger à la main plutôt que mécaniquement.
  2. Le foulage et le pressurageUne fois les raisins triés, ils sont prêts à être foulés. Pendant des siècles, les hommes et les femmes l’ont fait en piétinant les raisins. Aujourd’hui, la plupart des vignerons foulent les raisins avec des presses mécaniques écrasent le raisin jusqu’à obtenir un moût (jus de raisin qui contient les peaux, les graines et autres débris).
  3. La fermentationLe moût commence à fermenter naturellement dans un délai allant de 6 à 12 heures. De nombreux vignerons ajoutent une levure industrielle. La fermentation continue jusqu’à ce que tous les sucres se soient transformés en alcool. Cette étape peut prendre de 10 à 30 jours, voire plus.
  4. La clarificationUne fois la fermentation terminée, on retire les résidus solides tels que les cellules de levure mortes, les tanins et les protéines. Le vin est transféré dans un nouveau réservoir qui peut être un fût de chêne ou une cuve en acier inoxydable. Le vin est ensuite filtré pour être clarifié. Une fois clarifié, le vin est à nouveau transféré dans une autre cuve et préparé pour la mise en bouteille, ou pour une maturation plus longue.
  5. La maturation et la mise en bouteilleLa maturation et la mise en bouteille sont les dernières phases du procédé de fabrication du vin. Deux options s’offrent alors au vigneron : mettre tout de suite le vin en bouteille ou le faire vieillir davantage. Cette opération peut se faire dans des cuves en acier inoxydable ou dans des fûts de chêne. Le vieillissement du vin en bouteille est aussi tout à fait possible, que ce soit dans la cave du vigneron ou dans votre propre cellier.

La magnificence du terroir de la Champagne

Terry Pomerantz considère la Champagne comme une des plus belles régions viticoles de France. « La Champagne est belle et paisible avec ses collines qui ondulent, parsemées de vignobles. Ici et là, ses châteaux sont nichés au creux de paysages qui ont été sculptés durant des siècles par ses vignerons. En Champagne, on dirait que l’amour du vin s’est incrusté dans le paysage, jusque dans les entrailles de la terre, à plus de 40 pi de profondeur. Que ce soit à Épernay ou à Reims, les énormes caves de la Veuve Clicquot, de Moët & Chandon, de Mumm ou de Taittinger s’étendent sur des centaines de kilomètres. La façon d’entreposer les millions de bouteilles, de les tourner à la main une à une pendant des années est une pure merveille d’attention. »

« Qu’il s’agisse d’un rouge ou d’un blanc élaboré en Californie, en Toscane, en Bourgogne ou au Québec, lorsqu’un amateur de vin débouche une bonne bouteille, c’est tout un savoir-faire millénaire que nous versons dans les verres. C’est pourquoi tout vin mérite d’être dégusté avec autant de respect et d’amour que ses artisans ont mis à l’élever! », conclut Terry Pomerantz en levant son verre à leur santé.

Fervent amateur de vin, Terry Pomerantz vous partage son amour des bonnes bouteilles, guidé par une approche responsable de l'art de vivre. Découvrez ses conseils avisés sur l'association mets et vins, ses coups de cœur, ainsi que les choix idéaux en fonction des saisons et des occasions. Plongez dans sa passion et apprenez à apprécier pleinement chaque bouteille en bonne compagnie.